味界传说第82章 筹备国宴 严苛标准与初次试制

白景琦白大师虽然态度严厉但专业素养无可挑剔。

他雷厉风行地指挥着后厨人员迅速为林小风团队安排好了独立的工作区域各类专用厨具和设备一应俱全摆放得井井有条。

他指派了自己的得力助手——一位神情沉稳、目光锐利的赵师傅专门负责与林小风对接和协调所有事务其专业和高效让林小风三人初步领略了国宴后厨的严谨作风。

上午十点整李默联系协调的第一批紧急空运食材准时送达国宾馆那管理森严、流程规范的专用物资接收处。

接下来林小风三人第一次亲身、深刻地感受到了什么叫作“国宴标准”。

食材接收绝非简单的签收和清点数量。

数名身着白色制服、佩戴手套的专职检验人员早已严阵以待。

他们一丝不苟地对照着李默提前提交的、厚厚一沓的供应商资质证明和检疫报告对每一样食材进行近乎苛刻的检查。

对活禽不仅要进行细致的目视检查查看精神状态、羽毛色泽甚至随机抽取进行了快速的药物残留检测。

羊骨不仅要核对屠宰证明和具体部位分割是否符合要求还要检查新鲜度和储存温度。

就连那珍贵的干贝也需逐一检查其干燥程度、颗粒大小和均匀的色泽。

至于蔬菜更是重点关照对象每一捆都要查验其新鲜度并抽样进行农药残留快速检测。

整个接收区鸦雀无声只有检验人员低声报数和记录笔在纸上划过的沙沙声。

所有食材必须经过这道铁闸般的检验确认万无一失后才被允许贴上专用标签由专人护送进入后厨内划定的特定预处理区。

接下来的清洗环节其严格程度更是达到了令人发指的地步。

不同的食材必须在不同的、有明显标识的水池中进行清洗使用的是符合国家安全标准的专用食品级清洗剂水温、浸泡时间、冲洗次数都有明文规定操作人员必须严格遵守。

尤其是直接入口的蔬菜需要经过清水初洗、专用清洗剂浸泡、流水冲洗、最后再进行一道臭氧消毒的繁琐流程确保绝对安全。

林小风和小刘挽起袖子亲自上手在赵师傅不动声色的严密监督下严格按照墙上的流程图和文字说明进行操作每一个动作都力求标准不敢有丝毫懈怠和马虎。

李默则手持记录板神情专注地记录着每一步骤的起始时间、操作人员以及观察到的任何细节。

光是食材的接收和初步处理这套组合拳下来就耗费了将近一上午的时间三人都隐隐感到了巨大的压力但也更深刻地理解了肩上担子的分量。

下午第一次试制正式拉开帷幕。

核心首先是吊制那道奠定基调的汤底。

林小风选用的老母鸡、老鸭、精挑的羊骨、饱满的干贝经过仔细的焯水处理彻底去除血沫和杂质后被一同放入那口光亮照人、容量巨大的专用汤桶中。

加入的是符合标准的过滤纯净水以及几味被允许使用的、用于去腥增香的辅料——仅有几大块老姜和数段葱白以确保汤味纯粹。

点火开始漫长的熬制。

国宾馆的后厨设备极其先进可以精准控制温度。

林小风将火候精确调控在将沸未沸、仅保持微沸的状态让汤汁始终如同“菊花心”般只有中心微微翻滚。

这样既能最大限度地提取出食材中的鲜味物质又能有效避免剧烈沸腾导致脂肪乳化从而保证最终汤色的清澈。

在长达四个小时的熬制过程中后厨里弥漫着越来越浓郁的香气。

白景琦大师偶尔会背着手面无表情地踱步过来不说话只是看看汤桶旁温度计的数字俯身嗅一嗅空气中飘散的香气那锐利如鹰隼般的审视目光始终是悬在林小风头顶的一把无形标尺。

熬制时间一到汤色已呈现出醇厚的浅金黄色香气浓郁扑鼻。

接下来便是决定汤品清澈度的关键一步——扫汤。

林小风屏息凝神按照家传的古法取来提前备好的、瘦七肥三的猪里脊肉将其剁成极其细腻的肉茸再用少量清水缓缓调开、泻散。

然后他将这碗粉红色的肉茸浆徐徐倒入已经略微降温的温热高汤中改用极小的火苗慢煮。

只见肉茸在热力作用下逐渐凝固如同无数细密无比的磁石缓缓上浮并将汤中所有悬浮的细微杂质、微末的油脂颗粒吸附包裹上来最终在汤面形成一层厚厚绵绵的“茸渣”浮层。

这个过程极其考验耐心和对火候的精妙掌控。

林小风全神贯注眼睛紧紧盯着汤面变化既要让肉茸充分吸附杂质又要防止火大使茸渣破碎沉底一旦粘锅前功尽弃。

他的动作轻柔而稳定宛如进行一场精细的外科手术。

第一次用猪肉茸扫汤完毕小心地将所有茸渣捞出滤净后汤色果然明显变得清澈透亮了许多。

但这还不够。

紧接着是第二次扫汤这次他选用了色泽更浅、吸附异味能力更强的鸡胸肉茸进行最后的精加工旨在进一步吸附残留的极细微杂质和可能的一丝异味。

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